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【微生物控制】果酒微生物控制

作者:admin 发布时间:2019-03-20 10:08

  食品加工过程是一个复杂的过程,从原材料准备、加工制作、成品包装到最后的出厂检验,我们要确保到消费者手中的食品是安全的。车间消毒、工器具消毒、产品杀菌等等,你们是如何做的?有好的经验分享吗?有经历过的难忘事件吗?发帖我们一起分享学习吧。

  果酒与白酒不一样,白酒讲究的是三大菌群的协同发酵,互有作用,所以造就了白酒的独特的★-●=•▽风味。

  出汁后需要立即发酵,不能拖,有些公司将汁拉低温长期保存,这是严重错误的,这会造成汁中的野生菌大量繁殖,不仅延长发酵周期,而且也给了杂菌过长的★△◁◁▽▼活动时间,杂菌活动的结果是什么??

  ①果汁中糖含量大幅下降 ②挥发酸飙升 ③果汁褐变 ④酵母菌起酵困难 ⑤影响其他果汁的各项指标

  不同的季节采收不同的水果,有一个四月份就下市的浆果,但是一发酵就会迎来夏天,怎么办?有一家酒厂将水果速冻后冷冻保存到10月份,再发酵,不仅解决了发□◁酵季节不合适的问题,更是解决了◆●△▼●这类浆果表面灰尘多,杂菌多的问题,发酵结束的时候,挥发酸还是0.3.完美。

  发酵过程,必须严格按照酵母菌的发酵曲线安排生产,既不能温度高,发酵◁☆●•○△过快,也不能发酵过慢。

  我的理解是,发酵过快,口感不•☆■▲好。发酵过慢,前期酵母不能形成优势菌,会增加杂菌大量繁殖的风险。

  这是最最重要的,好多人都忽略了这块,感觉我发酵都结束了,还搞什么高科技啊?随便一放,就等着喝陈年佳酿吧,大忌讳。

  ①:一定要满罐储存,空气▲★-●必★◇▽●▼•含杂菌,减少酒△▪▲□△液与空气的接触面。当然,适当的空气也是要接触的,毕竟酒需要成熟,但绝不是过分接触。

  ③:巡罐,周期性检查酒液的各项指标,尤其是挥发酸。灌装前不要超过0.7最好。

  一定不能让瓶子盖子(软木塞)落灰,灰尘是个大隐患。盖子用真空袋包装好后,再多缠几圈。瓶子就是一垛一▲=○▼垛的用厚塑料纸包好,决不能出现死角,5面包好,而且严格执行先进先出原则。

  我师父跟我说过,果酒厂90%的工作◇=△▲是清洁,张裕的标准是面包落入下水道,可以拿起来吃。清洁是不给杂菌繁殖的场所,很重要。

  就是好多工人会忘记了发酵罐或者储酒罐的侧管(就是打循环的那个边上的管子)中的酒或者是水,这个经常会造成微生物大▼▲量繁殖。

  还有些老铁忘记了在发酵前给发酵罐进行熏硫,感觉好像罐子洗干净了。但是我•□▼◁▼还是建议熏一下,有的人说,不行啊,旁边就是白酒罐子,消防不合规○▲-•■□啊。我说个办法,把烧硫的铁盒子放在室外通风处,用一根管子连到待熏硫罐子的底阀那边,铁盒子是可以开合的,铁锅烧硫开始后,闭紧铁盒,万事大吉。

  还有就★▽…◇是发酵后储酒,实施70度以上的同源酒精去液封,效果杠杠▼▼▽●▽●的,1-2月没问题。

  在生△▪▲□△产与质量管◆◁•理版块单独发帖,题目格式为【2019微生物控制】+自拟题目

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