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【微生物控制】微生物的控制与预防

作者:admin 发布时间:2019-04-10 12:08

  前段时间一直忙着公司的各类审核,打开论坛就看到Foodmatebak 老大发的有奖征文,我最喜★△◁◁▽▼欢看到这样的征文贴了,不仅能了解学习各位大神的宝贵经验,若能参与的话还有机会得到礼品。据我这些年的质量管理经历,微生物算是食品企业出现最多•☆■▲的问题,最难控制的也就是它了。现抛砖引玉,和大家交流下经验。

  1.1 微生物特性:体积小,面积大;○▲-•■□吸收多、转化快;生长旺、繁殖快;适应强、易变异;分布□◁广、种类多。

  1.2 微生物细胞结构:按有无细胞结构可分为细胞型微生物和非细胞型微生物【病毒】;根据细胞核类型,细胞型微生物还可以分为原核微生◁☆●•○△物【细菌】和真核微生物【酵母菌、霉菌】。

  微生物典型的生长曲线:定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线。

  以培养时间为横坐标,以单细胞增长数目的对数值作纵坐标,就可以做出一条生长曲线,分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期4个时期。

  c.渗透压:若将细胞置于高渗溶液中,水通过细胞膜进入细胞周围的溶液中,造成细胞脱水而引起质壁分离,使细胞不能生长甚至☆△◆▲■死亡。若将细胞置于低渗溶液或水中,外环境的水◇=△▲从溶液进入细胞内引起细胞膨胀,甚至破裂致死。

  d.PH:一般在PH2~8之间,其中霉菌、酵母最适PH都在5~6,而细菌最适PH▪▲□◁在7左右。

  a常规产品:按照SC审查细则和GB标准等要求,从严进行型式检验;每批成品检测常规项目(水分、净含量、菌落大肠等)并出具检验报告,同时应根据不同产品的需求对原料及半成品进行抽样检测(检测项目按照风险等级制定)。

  b新品:研发出来的新产品,应该先自检常规项目,送第三方检测机构进行型式检验;做好相关的保质期测试后,按常规产品监控。

  水质:GB5749,臭和味、透明度、PH、余氯、菌落和大肠;每半◇…=▲年覆盖所有出水口。

  ATP涂抹:ATP为活细胞生物在生长繁殖过程中释放出来,ATP值可代表清洁程度(单位为RTU)。

  EMP涂抹:环境致病菌涂抹监控,根据生产产品水活度的不同,选择不同的致病菌,常见的致病菌为单增李斯特菌和沙门氏菌,每月检测一次,每半年覆盖所有取样点。

  常规微★▽…◇生物涂抹:GB14881,根据与▲●…△食品接触面的远近,制定相应的监控数量和频次。

  根据清洁对象材质的不同,选择不同类型的清洁剂;例如不锈钢制品,可选用强酸或强碱溶液,铝制品等轻金属制品,应选择中◇•■★▼性的清洁剂,防止铝被强酸或强碱的腐蚀。

  季铵盐类消毒剂:低浓度高效消毒剂,一般150ppm~200ppm浓度的季铵盐就可以保证消毒效果,高浓度的复合季铵盐可以杀灭◆■细菌芽孢。

  同时制定适当的卫生程序,包括清洁对象,清洁卫生频率,清洁任务分工,清洁方法及具体步骤,消毒剂的浓▽•●◆度要求,检查制度。

  最后分享一点自己清洁消毒的体会,整体设计工厂清洁方案的时候,要明确自己的清洁目标【即肉眼可见的污垢被清除、无化▲★-●学品残留、微生物降低到可接受水平】;然后严格按照5W1H分析法将清洁目标分解成一个个具体的清洁任务,制定相应的清洁计划和时间表。同时应有相应的奖惩激励机制,并不断的验证清洁效果,在持续改进的过程中完善清洁方案,才能最终达到我们的目▼▲标。

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